Кукурузная кухня

Луи-Рене Нужье ::: Майя, ацтеки и инки

Срезав обсидиановым серпом ку­курузу посредине и отделив початки, индейцы бросают их в корзины, а за­тем раскладывают на решетках-пле­тенках для просушки. Сбор маиса, первого съедобного растения, возведен­ного в сан божества, неизменно пре­вращается в великое торжество.

 

Первые кукурузные початки, маленькие и многочисленные, были най­дены в окрестностях Теуакана, севернее Пуэблы. Благодаря искус­ственному орошению, они увеличились в размерах и стали боле устой­чивыми к внешнему воздействию. Со временем маис распространился по всему тихоокеанскому побережью: на севере — до Нижней Кали­форнии и на юге — по всему андскому региону, вплоть до Патагонии. Таковы были направления первых переселений, на которых зародились великие городские цивилизации.

 

Вот совершеннейшее кулинарное оборудование! Мельница и зерно­дробилка, вытесанные из вулканического базальта горы Попокате­петль. На прямоугольном камне мельчили зерно, а па круглой «метате» растирали красный и зеленый стручковый перец.

 

Кукуруза, зерновая культура, характерная для американского континента, употребляется в самых различных видах. Ее можно грызть сырой, но, поджаренная, она становится изысканным лакомством. Зерна, выдержанные в смеси воды с известью и затем размолотые на «метате», используются для приготовления теста, которое месят вручную. Кукурузные лепешки и поныне являются основной пищей индейцев от Рио-Гранде, что на границе Соединен­ных Штатов, вплоть до Крайнего Юга. В них заворачива­ют кусочки мяса или фасолевое пюре, а также растер­тый стручковый перец или кусочки рыбы.

 

С каким нетерпением ждут угощения дети! Их мать па раскаленных камнях печет из золоти­стого кукурузного теста вкусные хрустящие ле­пешки, составляющие основное питание индейцев доколумбовской эпохи. Несколько других камней разогреваются на костре напротив.

 

В пищу индейцы употребляют и многие другие плоды: папайю, манго, гуайяву, цитрусовые, бананы, орех коко, шишки кактуса-олунции — все это в зависимости от территории проживания и климата. Агава «магуэй», произрастающая на сухих почвах, развивается медленно и начи­нает цвести лишь к десяти годам, чуть ли не накануне своей естественной смерти. Ее цветоножка достигает длины нескольких метров, что придает мексиканскому пейзажу характерный вид.

 

«Магуэй» — настоящий дар для индейцев. В ос­новании этой агавы имеется несколько литров сладковатой влаги, очень ими ценимой. Через полую тростинку они перекачивают ее в калебасы, а затем переливают в кожаные мешки или большие кувшины, где оставляют бродить, чтобы получить «пульке».

 

Будучи растением универсальным, «магуэй» имеет самое разнообраз­ное применение. В его основании скапливается жидкость, которой индейцы, оказавшись в пустыне, утоляют жажду. При разумной эксплу­атации этой агавы можно получить до пятисот литров сока, сбродив который, получают «пульке», крепкий алкогольный напиток, употреблять который у ацтеков позволялось только по достижении семидесятилетнего возраста...

 

Крутые горы Теуантепекского перешейка покры­вает непроходимый душный лес. Его кокосовые заросли доходят до берегов Мексиканского залива. Длинные пальмовые листья, трепещущие при ма­лейшем ветерке, служат своеобразным продува­емым перекрытием для легких шалашей, в ко­торых туземцы спасаются от палящего солнца. Какое удовольствие выпить прохладного кокосового молока прямо из ореха, а затем отведать его белой душистой мякоти, в то время как находя­щееся в двух шагах море обдает тебя солеными брызгами!

 

Прихожая этого митлского дома ук­рашена цветным фризом, где преоб­ладает геометрический орнамент, по­хожий на так называемый «греческий фриз» Миштекская девушка расти­рает «фрисоль», или фасоль. Для придачи вкуса этому пресному пюре она добавит стручкового перца.