Древние и традиционные способы приготовления какао-напитков

Дида С., Приймак Е., Стюфляев М., Талах В. ::: Напиток богов и владык: какао в истории и культуре Месоамерики

Из ранних колониальных источников нам известно о различных способах приготовления какао-напитков. Так, Саагун отмечал следующее: «В своём доме правителю готовили шоколад, которым он завершал [свою трапезу] – зелёный, приготовленный из нежного какао; приправленный мёдом шоколад изготавливали с молотыми высушенными цветами – с зелёными стручками ванили; ярко красный шоколад; оранжево-красный шоколад; шоколад с розовым оттенком; чёрный шоколад; белый шоколад» (Книга 8, Глава 13).

Напитки из какао порой содержали мякоть дерева, которая бродила и придавала градус. Процесс брожения нельзя затягивать, иначе из алкогольного напиток превращался в уксусный. Молотый какао также могли добавлять в какой-либо другой напиток брожения.

Мякоть плода дерева какао

Мякоть плода дерева какао

Для придания какао-напитку различного вкуса и аромата, в него добавляли пасту из ачиоте (аннато), ванили (vanilla planifolia), молотого перца чили (Capsicum sp.), мёда, молотых семян сейбы (Ceiba pentandra L.), сапоты (Pouteria sapota), плодов пименты лекарственной (Pimenta dioica L.) и из различных ароматных цветов (Cymbopetalum penduliflorum, Piper sanctum, Quararibea funebris, Magnolia dealbata, Magnolia mexicana, Bourreria)[1].

Рецепт приготовления какао можно узнать и из другого источника колониального периода за авторством Анонимного конкистадора: «Эти зёрна, называемые миндалинами или какао, они размалывают и превращают в порошок и также перемалывают другие маленькие зёрна, и кладут порошок в специальные кувшины с носиком. Туда они добавляют воду и размешивают всё ложкой и после того как напиток хорошо взобьётся, они переливают его из одной ёмкости в другую из-за чего образуется пена, которую они собирают в другой, специально подготовленный для этого кувшин. Когда они хотят испить напиток, они взбивают его маленькой золотой или серебряной, или деревянной ложкой, а затем пьют его, но они вынуждены открывать рот широко из-за пены и во рту у них должно оставаться место для постепенного превращения пены в жидкость»[2].

Саагун в Книге 8 Главы 13 отмечал следующую посуду, которую использовали для какао-напитка, когда Мотекусома пировал: «Шоколад подавался в разукрашенных тыквенных сосудах с крышкой, также имевшей украшение и со взбивателем; либо в раскрашенной тыкве, дымчатой [по цвету], из соседних стран с тыквенной же крышкой, а кувшины располагались на шкуре оцелота или на коже. В небольшой сетке хранились глиняные кувшины, сито для процеживания шоколада, большой, глиняный кувшин для приготовления шоколада, большой раскрашенный тыквенный сосуд, в котором мыли руки, богато орнаментированные сосуды для питья».

У Саагуна во Флорентийском кодексе есть изображение женщины переливающей какао из сосуда в сосуд, которая тем самым добивалась образования пены. Сосуд, как можно отметить, покоится на круглой подставке. Схожее изображение можно увидеть на так называемой «Принстонской вазе» культуры майя классического периода.

Характерные сосуды с тонким носиком и широким горлышком, специально спроектированные для получения пены, появляются со среднего формативного периода. Есть подтверждение наличия в них следов теобромина. Такие же сосуды находили в Плайя-де-лос-Муэртос – городище в долине реки Улуа (Гондурас), и датируются они 900-700 гг.до н.э. Схожий сосуд изображен в кодексе XIV века Зуш-Нэттол.

Сосуд среднего формативного периода из Гондураса. Тип Бодега полированный, фаза Плайя. Музей Сан-Педро-Сула. Фото: John S. Henderson

Сосуд среднего формативного периода из Гондураса. Тип Бодега полированный, фаза Плайя. Музей Сан-Педро-Сула. Фото: John S. Henderson

Пену также получали при помощи специального взбивателя, называемого батидоре[3]. Следует отметить, что он, вероятно, был изобретением индейцев Центральной Мексики – Диего де Ланда, например, описывая быт майя Юкатана, упоминает об использовании изящных сосудов и подставок, однако о взбивателях не говорит ни слова. В некоторых сообществах современных майя взбиватели встречася, но, вероятно, они появились там уже после конкисты.

Для получения пены использовались и растительные добавки, которые помогали её образованию. Сейчас, например, лакандоны добавляют в какао-напиток растение suguir (ajsukir); в Оахаке используют popozocamecatl. Вероятно, эти растения содержат сапонины, что позволяет им легко получать пену. В некоторых сообществах какао-напитки готовят, не добиваясь получения пены.

Прекрасно описан способ приготовления шоколадного напитка у майяниста Эрика Томпсона, который в 20-х гг. прошлого века проводил свои исследования у майя-мопан. Он отмечал, что семена какао очищали, ферментировали и затем высушивали на куске коры. После их поджаривали на комале и размалывали на каменном метате. Полученную массу смешивали с кукурузной мукой и отмачивали в воде. После смесь вновь размельчали на метате. В конце концов, массу кипятили на огне и подавали со «значительным количеством чёрного перца». В 2003 году метод приготовления какао-напитка в одной из деревень индейцев мопан оставался прежним, правда уже с добавлением сахара[4]. Однако так его делала одна пожилая женщина, отметившая, что многие молодые девушки не интересуются традиционным способом приготовления какао и не желают использовать метате…

Г-жа Чун готовит напиток какао на каменном метате. Сан-Антонио, Толедо, Белиз. 2003 г. Фото: Патрисия Макэнани.

Г-жа Чун готовит напиток какао на каменном метате. Сан-Антонио, Толедо, Белиз. 2003 г. Фото: Патрисия Макэнани.

В селении Чан-Ком (полуостров Юкатан) в начале прошлого века индейцы после получения согласия родителей девушки на свадьбу подносили им подарки и изготавливали напиток ш-таан чукуа: размельчённые в порошок какао-бобы добавлялись в воду с небольшим количеством кукурузной муки, затем всё содержимое взбивали, после процеживали и подавали вместе с перцем Табаско и корицей[5].

Вдоль тихоокеанского побережья Гватемалы какао-напиток часто готовят из мякоти плода (причём несозревшего, поскольку так мякоти больше и она вкусней). Он называется здесь refresco de pocha (pocha – название плода какао)[6]. Содержимое плода (мякоть и семена) кладут в контейнер с небольшим количеством воды и взбивают деревянной палкой. Когда мякоть превращается в однородную массу, то в контейнер добавляют сахар и подливают воду. Такой напиток потребляют сразу же, либо оставляют на 3 дня в прохладном месте, чтобы добиться его ферментации, так он ещё не успевает стать алкогольным. При этом в Гватемале refresco в основном готовят из Теобромы какао, а в Никарагуа часто делают из Теобромы биколор (паташте).

Refresco de pocha – какао-напиток жителей Гватемалы. Масатенанго. Фото: Кэмерон Л. Макнейл

Refresco de pocha – какао-напиток жителей Гватемалы. Масатенанго. Фото: Кэмерон Л. Макнейл

Из refresco, как из какао, так и из паташте, можно за определённое количество дней приготовить алкогольный напиток guaro[7]. В контейнер с какао-плодом добавляют воду, cal (известь в порошке), sebo (животный жир), panela (нерафинированный тростниковый сахар) и jocote de leche (разновидность испанской сливы, Spondias sp.). Полученную смесь готовят, затем процеживают через дуршлаг или ткань и оставляют на три дня – за это время напиток становится алкогольным.

У ленка из Гондураса молотые семена какао могут добавлять в чичу (алкогольный напиток брожения из кукурузы), преподносимую в дар земле.

Для приготовления какао-напитков индейцы также пользуются плитками шоколада. В западной Гватемале, например, так поступают в Масатенанго и Мишко. Сами плитки готовят из сахара и шоколада в соотношении 2 к 1, добавляя для вкуса ваниль и/или корицу.

В Копане, где народ переключился на выращивание кофе, какао-напиток готовят в схожей манере, что и кофе. Семена сначала вымачивают в воде, но лишь для смягчения шелухи, не допуская ферментизации. Часто какао здесь смешивают с кофе и готовят напиток из получаемой смеси.

В целом какао-напитки продолжают готовить по старинке, однако здесь тоже произошли изменения после контакта с европейцами. Некоторые ингредиенты были заменены более доступными и менее горькими. Так, например, использование в качестве добавки цветка Cymbopetalum penduliflorum во многих местах прекратили, заменив его горьковатый привкус импортным перцем и корицей. В напитке panela корица заменила цветки Quararibea funebris.

 

Таблица. Напитки, изготавливаемые из какао и паташте[8]

Наименование

Содержимое

Этническая группа/регион

Источник

Атоле де какао (Atole de cacao)

Кукуруза, вода с молотыми семенами какао и различными специями и/или нерафинированным сахаром

Широко распространён

полевые заметки Кэмерон Л. Макнейл 2005

Атоле де пусунке (Atole de puzunque)

Поджаренные молотые семена какао (50% ) + не жаренный, высушенный на солнце зелёный какао (50%), корица, вода, ваниль, поджаренные тортильи, без сахара

Киче и ладино

полевые заметки Кэмерон Л. Макнейл 2005

Атоле де сапуйуль (Atole de sapuyul)

Сапуйуль[9] (Pouteria sapota (Jacq.)), семена какао, семена паташте, кукуруза, вода, без сахара

Киче и ладино

полевые заметки Кэмерон Л. Макнейл 2005

Атоле де сучиле (Atole de zúchile)

Молотые семена какао и паташте, сапуйуль, вода и кукуруза (может быть также добавлен рис), без сахара

Киче и ладино

полевые заметки Кэмерон Л. Макнейл 2005

Батидо (Batido)

Грубо помолотые семена какао (50%), мелко размолотые семена какао (50%) – всё это взбито в тёплой воде. Для вкуса могут быть добавлены ачиоте, сахар, сапуйуль и др. специи

Высокогорья Гватемалы

Popenoe 1919a:405

Чилате (Chilate)

Приготовляют из зрелой, поджаренной кукурузы и воды. Затем кипятят и добавляют сахар (не для ритуальных целей). Иногда добавляют какао. Для ритуального использования из рецепта исключают сахар

Восточная Гватемала – чорти, Гондурас – ленка

Wisdom 1940; Chapman 1986; Kufer 2005

Шоколад (Chocolate)

В индейских сообществах данный термин применяют к напиткам, приготовленным из молотого какао и других ингредиентов. В сообществах ладино термин в основном характеризует напиток, приготовленный из плитки шоколада, нерафинированного сахара и корицы

Широко распространён

Kufer 2005; Popenoe 1919a:307–408; полевые заметки Кэмерон Л. Макнейл 2005

Гуаро (Guaro)

Мякоть какао, мякоть паташте и их семена, cal (известь в порошке), sebo (животный жир), panela (нерафинированный тростниковый сахар) и jocote de leche (разновидность испанской сливы, Spondias sp.). Порой добавляют жидкий рис

Майя-цутухиль

полевые заметки Кэмерон Л. Макнейл 2005

Панесита (Panecita)

Смесь из поджаренной молотой кукурузы, корицы и семян какао или же смеси молотых семян какао и паташте

Киче и ладино

полевые заметки Кэмерон Л. Макнейл 2005

Пиноле, пинолли, пиноль, пнуль, ках, чах (Pinole, pinolli, pinol, pnul, kah, ch’aj)

Смесь из поджаренной молотой кукурузы и корицы или же смесь из поджаренной молотой кукурузы, семян паташте и корицы, или же смесь из поджаренной молотой кукурузы и молотых семян какао

Широко распространён

полевые заметки Кэмерон Л. Макнейл 2005

Посоль, посоле (Pozol, pozole)

Тесто для тортильи с молотым какао, горячая вода и нерафинированный сахар – 1,35 кг. теста к 100 гр. какао

Широко распространён

Popenoe 1919a:408–9

Рефреско де какао, рефреско де поча (Refresco de cacao, refresco de pocha)

Мякоть какао с оставшимися на ней семенами, вода и сахар (употребляется сразу или после ферментации)

Киче и ладино вдоль гватемальского побережья Тихого океана

полевые заметки Кэмерон Л. Макнейл 2005

Сака (Saka’)

Жидкая кашица из молотых зёрен кукурузы (с внеплодником). Кашицу смешивают с молотым какао и иногда делают сладкой. В ряде районов в смесь добавляют вызывающие пену ботанические агенты

Широко распространён

Faust and Hirose Lopez 2006

Тисте (Tiste)

Сахар, какао и рис (или кукуруза) в пропорции 4:1:0,5. Всё это смешивается с водой. Порой добавляется корица, ваниль и ачиоте.

Широко распространён на юге Месоамерики

Popenoe 1919a:408–9; Kufer 2005

 


[1] Coe, S.D. & Coe, M.D. (1996)

[2] Анонимный конкистадор, «Рассказ о некоторых вещах Новой Испании и великом городе Теместитане, Мехико» / http://www.indiansworld.org/conquistador.html.

[3] Софи Ко в книге «America’s First Cuisines» говорит, что взбиватели, молинильо, появились уже после конкисты.

[4] Patricia A. McAnany, Satoru Murata, «From Chocolate Pots to Maya Gold. Belizean Cacao Farmers Through the Ages»

[5] Redfield, Robert, and Alfonso Villa R. 1934

[6] Cameron L. McNeil. «Traditional Cacao Use in Modern Mesoamerica»

[7] В Гватемале приготовление алкогольных напитков запрещено.

[8] Таблица дана по Cameron L. McNeil. «Traditional Cacao Use in Modern Mesoamerica»

[9] Сапуйуль – это растение Pouteria sapota (Jacq.), которое в разных местах называют по-разному: сапуйуль – в западной Гватемале (киче), сальтуль – в восточной Гватемале (покончи), сальтулуль (в центральной и восточной Гватемале (киче), писле – в долине Оахака, Мексика.